Cholent, Adafina e Helzel
De todos os pratos judaicos, provavelmente o Cholent e a Adafina são os mais antigos, e nenhum outro prato judaico influenciou tanto outras cozinhas como esses dois pratos, que os judeus do mundo inteiro, desde épocas imemoriais, citado no Talmud, encontraram como solução para poder usufruir de uma comida quente no shabat, sem ter que acender fogo. A nossa receita será uma mistura dos dois. Os médicos e os exames de colesterol que nos perdoem, mas um Cholent é fundamental.
Ingredientes:
1 kg de carne gorda em pedaços grandes (carne de peito, costela, paleta). Que tal as três? A carne é obrigatória.
Carnes defumadas: lingüiça de frango ou de vitela, pastrami, etc.(opcional);
1 pé de vitela cortado em 4 pedaços (opcional);
1 galinha gorda (opcional);
3 colheres de sopa de óleo vegetal;
2 cebolas grandes fatiadas;
1 cabeça de alho pequena ou de tamanho médio – corte fora as raízes e use-a inteira;
3 ossos de tutano cortados em fatia (pedir no açougue);
1 kg de batatas descascadas;
250 g de feijão-manteiga, feijão branco, favas ou grão-de-bico (pode ser os quatro). As favas e o grão-de-bico devem ficar de molho por 1 hora;
100 g ou ½ xícara de cevadinha;
Ovos crus na casca embrulhados em papel alumínio (opcional);
Sal e pimenta (coloque algumas pimentas em grão);
1 colher de chá de páprica (opcional) ou ½ colher de chá de açafrão (opcional).
Modo de fazer:
Numa panela grande de alumínio ou ferro, doure a cebola no óleo. Dourar a carne e ir acrescentando os ossos de tutano e pé de vitela. Acrescentar as carnes defumadas, as batatas, o alho, o feijão, grão-de-bico, favas, cevadinha, os ovos embrulhados e os temperos. Faça com que os ingredientes fiquem em camadas. Cobrir com água deixando ferver por 30 minutos. Retirar a espuma que for se formando. A partir da fervura, tampar muito bem a panela e levar ao forno por toda a noite na temperatura de 110°. A tampa só deve ser retirada à mesa.
Acompanhamento:
Helzel
Ingredientes:
Pele de um pescoço de ganso ou de galinha ou de peito de galinha (a quantidade varia conforme o número de pessoas);
½ xícara de gordura de ganso ou galinha (Shmaltz);
2 colheres de sopa de cebola picada frita na gordura do ganso ou da galinha;
1 ½ xícara de farinha de trigo;
Sal e pimenta a gosto.
Modo de fazer:
Costurar a extremidade do pescoço de ganso, galinha ou peito de frango. Misturar todos os ingredientes. Rechear a pele e costurar a outra extremidade. Cozinhar o pescoço dentro de um ensopadinho de carne, sopa ou caldo de galinha.
Shmaltz:
300 g de banha de ganso ou de galinha picada;
150 g de pele picada;
1 cebola grande picada bem fina;
Sal.
Numa caçarola misturar os ingredientes e, sem parar de mexer, fritar até adquirirem um tom dourado claro. Salgar e utilizar conforme a necessidade. Pode ser conservado na geladeira num vidro bem vedado.
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