O universo gastronômico de Purim é grande e cheio de significados, como toda gastronomia das festas e comemorações judaicas.
Vegetais e ervas são comidos para lembrar a dieta vegetariana que a rainha Ester manteve no palácio de Assuero.
O peru também é uma tradição entre alguns grupos, pois é tão tolo quanto era o rei Assuero.
Purim é a última grande festa antes de Pêssach, portanto, uma ocasião para esvaziarmos a despensa de nossas provisões de farinha.
Uma grande quantidade de doces, bolachas e assados, alguns com nomes das partes do corpo do malvado Haman (orelhas de Haman, olhos da Haman, etc) são servidos e, o mais conhecido deles, principalmente entre os asquenazim, é o Hamantaschen.
Esta iguaria, normalmente recheada de sementes de papoula tem seu nome originado do alemão Mohntaschen (bolinhos de sementes de papoula) e acabou virando uma alegoria ao chapéu de três pontas do ministro de Assuero.
Mantendo a tradição das sementes de papoula e dos vegetais, aí vai uma receita de massa para a Seudah Purim, a refeição de Purim.

Tagliatelle à Ester

1 pacote de tagliatelle;
1 abobrinha grande, ralada em ralo grosso;
1 colher de sopa de margarina;
4 colheres de sopa de sementes de papoula;
2 colheres sopa de suco de limão;
Sal e pimenta do reino à gosto;
1 colher de sopa de folhas de salsinha para decorar.

Cozinhe a massa em água salgada com um fio de óleo. Enquanto isto, numa panela grande, refogue a abobrinha na margarina por 3 minutos. Reserve. Escorra a massa e coloque na panela com as abobrinhas. Misture bem.
Coloque então, o suco de limão, as sementes de papoula, sal e pimenta do reino. Decore com as folhas de salsinha e sirva.

Uma entrada refrescante para a Seudah Purim:

1 melão;
1 melão Cantaloupe;
Suco de 1 limão;
3 colheres de sopa de mel;
1 colher de sopa de hortelã picadinha;
1 colher de sopa de Cointreau ou Curaçau.

Com a boleadeira transforme a polpa dos dois melões em bolinhas. Misture todos os outros ingredientes e despeje sobre as bolinhas de melão, misturando bem. Deixe na geladeira por, ao menos, duas horas.
Sirva em taças individuais.

 

Oznei Haman

3 ovos;
2 colheres sopa de conhaque (ou cachaça);
2 xícaras de chá de farinha de trigo (+/- 300g);
1 pitada de sal;
Açúcar de confeiteiro para polvilhar;
Canela para polvilhar (opcional);
Óleo (canola ou milho) para fritar.

Bata os ovos ligeiramente com o sal e o rum (cachaça). Vá colocando a farinha de trigo em chuvisco, pouco a pouco e misturando, até adquirir a consistência de massa leve. Trabalhe a massa com as mãos até ter uma liga forte (+/- 3 minutos). Passe então a abrir e fechar a massa, enrolando-a, até ficar macia e elástica (+/- 7 minutos), neste estágio, se ficar grudenta, acrescente mais um pouco de farinha de trigo, até a massa não colar nas mãos.
Enrole em um filme plástico e deixe descansar em temperatura ambiente por 30 minutos. Tire o filme, divida a massa em dois para facilitar o trabalho e, com um rolo, abra-a numa superfície pré-coberta com farinha de trigo o mais fino possível, trabalhando do centro para as bordas. Corte em tiras de 10 cm de comprimento por 4 cm de largura. Aperte cada tira no seu centro, formando uma borboleta. Em óleo quente (colocar uma camada de óleo de 3 a 5 cm), frite as "orelhas", poucas de cada vez, até ficarem ligeiramente douradas. Deixe escorrer em papel absorvente, polvilhe com o açúcar e canela.
Variante sefaradi: Corte as tiras de massa com 35 cm de comprimento e 3 cm de largura. Espete um garfo numa das pontas e girando o garfo, vá enrolando a massa em torno de si mesma. O resto da receita é igual. Esta variante chama-se Orejas de Haman no Purim e Fazuelos ou Burbushellas no resto do ano.

Hamantaschen

Para a massa:
250 g de farinha de trigo (+/- 1 xícara e 3/4);
2 colheres de sopa de açúcar;
3 gotas de extrato de baunilha;
150 g de manteiga cortada em pedacinhos;
1 gema de ovo;
1 pitada de sal;
2 colheres de chá de leite (se necessário);
1 ovo batido para pincelar a massa pronta.

Para o recheio:
150 g de sementes de papoula (mohn);
3/4 de xícara de leite;
4 colheres de sopa de mel;
4 colheres de sopa de uva passa sem caroço;
Casca ralada de 1 limão;
1 colher de sopa de suco de limão;
1 1/2 colher de sopa de manteiga.

Numa tigela misture nesta ordem a farinha, sal, açúcar, extrato de baunilha, manteiga e a gema de ovo, mexendo sem parar. Trabalhe a massa por 2 a 3 minutos, para transformá-la numa bola bem macia. Se necessário, acrescente o leite para suavizá-la. Embrulhe em filme plástico e deixe na geladeira, no local mais baixo, por 20 minutos.
Enquanto isto prepare o recheio: Coloque o leite e as sementes de papoula numa panelinha e ferva em fogo baixo por 15 minutos. Adicione então o mel, uva passa e a manteiga e cozinhe por mais 5 minutos.
Acrescente a casca de limão ralada e o suco de limão e deixe esfriar. Reserve. Deixe a massa voltar a temperatura ambiente e divida-a em quatro para facilitar o trabalho. Abra cada um dos quartos em superfície enfarinhada na espessura de 0,5 cm (bem fina). Com um cortador ou a boca de uma xícara ou copo que tenha 5 a 6 cm de diâmetro, corte discos de massa. No centro de cada disco coloque uma colherada de recheio e com os dedos levante as bordas unindo-as no centro, formando três pontas, como o chapéu de Haman, apertando bem para grudá-las no topo. Coloque os hamantashen numa assadeira bem untada com óleo, pincele-as com o ovo batido e asse em forno pré-aquecido a 375º C até dourarem (+/- 15 a 20 minutos). Espere esfriar para retirá-los da assadeira com uma espátula, não tire quentes porque quebrarão ao desgrudar.

No caso de ser difícil de encontrar as sementes de papoula, pode-se fazer outro recheio:
250g de ameixas secas sem caroço;
1/2 xícara de suco de laranja;
2 colheres de sopa de mel;
2 colheres de sopa de castanhas picadas.
Em um processador coloque todos os ingredientes menos o suco de laranja. Comece a processar em velocidade lenta e vá acrescendo o suco de laranja até formar uma pasta bem grossa.

*Breno Lerner é editor e gourmand, especializado em culinária judaica. Escreve para revistas, sites e jornais. Dá regularmente cursos e workshops. Tem três livros publicados, dois deles sobre culinária judaica.