Batata, esta eterna injustiçada...
1533 — O Novo Mundo começava a ser desbravado por portugueses e espanhóis. Sentado no convés de sua caravela, o comandante Pedro Cieza de Leon escreve um relatório sobre as novas terras ao seu rei. Nesta peça histórica, posteriormente conhecida por Crônicas do Perú, encontramos a primeira citação conhecida pelo mundo civilizado à batata.
1569 — Encarregado pela rainha Elizabeth I de infernizar a vida dos espanhóis, o corsário Francis Drake, após uma incursão às terras americanas, oferece um monumental jantar à sua rainha (com quem, aliás, diziam as más línguas, teve um affaire d´amour) e, serve produtos trazidos das terras novas.
Elisabeth, impressionada pelo gosto do tubérculo assado na brasa, à moda dos índios, pergunta seu nome e Drake, jocosamente, diz POTATO, nome da princesa inca com quem seu tenente Malcon Marsh teve um caso e que quase lhe custou a vida.
Em todo lugar que chegava, a coitada da batata era, no começo, rejeitada. Assim foi na França, onde, por exemplo, Denis Diderot, o grande enciclopedista, qualificou-a como alimento de animais e Brillat-Savarin, autor do magistral A Fisiologia do Gosto, qualificou-a como Mata Fome popular. Não fossem os esforços do genial cientista e alquimista Antoine Auguste Parmentier, que escreveu o tratado Exament Chimique de la Pomme de Terre, para convencer o rei Luis XVI que a batata poderia e deveria ser consumida por suas qualidades nutricionais, facilidade de cultivo, e ela teria ficado mais alguns séculos esquecida.
A partir de 1620, os prussianos espalharam a batata pela Europa junto com suas invasões. A invasão da Áustria, por exemplo, ficou conhecida por Kartoffelkrieg (Guerra da Batata), pois ambos os exércitos praticamente só alimentavam-se de batatas.
Uma vez aceita, por sua facilidade de plantio e alta resistência, a batata rapidamente difundiu-se por toda Europa e, em 1780 era responsável por 80% das calorias da dieta dos irlandeses. Em 1845, o ataque de um fungo, o Phytophora Infestans, destruiu toda a colheita irlandesa provocando a Grande Fome que matou um milhão de habitantes e fez com que 1,5 milhão emigrasse para a América.
É nesta época também que a batata começa a ser incorporada ao cardápio do povo judeu e vai ser definitivamente consagrada pela comunidade da Alemanha (onde nasceram os Latkes e os Kugel de batata), Rússia e, principalmente nos shtetls da Bessarábia.
Hoje em dia, 136 países cultivam a batata em larga escala, tornando-a o quinto produto agrícola mais consumido do mundo, após o arroz, trigo, milho e a mandioca.
Suas duas formas de consumo mais conhecidas são fritas e como purê.
O purê aparentemente origina-se da França, possivelmente do tempo de Parmentier. Já a origem das fritas é controversa: Uns alegam ter sido originada na corte de Luis XVI, outros apontam a cidade de Londonderry, New Hampshire, por volta de 1720. Em benefício dos franceses, lembremo-nos que batata frita é conhecida nos Estados Unidos como french fries. Curiosamente, existe uma receita da comunidade de judeus Baghdali de Calcutá, Aloo Makala que nada mais é do que batatas inteiras fritas em gordura vegetal. Aparentemente data do século XVIII, época em que, como vimos, a batata estava começando a espalhar-se pela Europa.
Nestes séculos todos, outras receitas de batata consagraram-se:
Bayonne – A mesma receita das Dauphine (vide abaixo) acrescida de um quinta parte de pastrami moído.
Berny – A Receita das Duchesse (vide abaixo) acrescida de trufas
Dauphine – Mistura de ¾ de purê de batatas com ¼ de massa de brioche. Forma-se bolinhos que são fritos em óleo pelando.
Aqui vai uma rápida receita de massa de brioche:
500g de farinha de trigo;
20g de fermento;
50g de açúcar;
10g de sal;
300g de margarina derretida;
5 ovos.
Misture 100 g da farinha com o fermento esfarinhado e um pouquinho de água morna. Reserve. Misture os 400g de farinha restantes com o sal, o açúcar e os ovos. Trabalhe a massa até obter consistência. Adicione então a mistura de fermento. Trabalhe a massa numa superfície enfarinhada e vá acrescentado a margarina derretida até obter uma massa bem homogênea. Coloque numa tigela enfarinhada e deixe dobrar o volume (+/- 1 hora)
Duchesse – Três partes de purê misturadas com uma gema de ovo e um pouco de margarina amolecida. Pode-se usar o saco de confeiteiro e criar pom-poms que são assados em forno forte.
Lorette – A mesma receita das Dauphine, acrescidas de 150 g de queijo roquefort ralado.
Ao Murro – Batatas assadas com casca, assadas em muita gordura e que na hora de ser servidas, literalmente levam um murro, achatando-as. Serve-se polvilhada com salsinha e alho frito.
Skins – Cascas de batatas cortadas bem fininhas, fritas em óleo pelando e que são servidas como aperitivo.
Soufflées – Lembram um pastelzinho estufado. Corta-se a batata em rodelas grossas e frita-se em óleo não muito quente, quando começarem a dourar, retira-se e refrita-se em óleo pelando.
Recheio de Varenikes
½ kg de batatas descascadas;
300g de cebolas bem picadas;
2 colheres sopa de margarina;
6 cebolinhas verdes bem picadas;
Sal, pimenta do reino e noz moscada à gosto.
Coloque as batatas em água salgada já fervente até amolecerem. Esprema e ainda quentes misture com a margarina e os temperos. Reserve. Frite as cebolas até escurecerem. Misture-as com o óleo da fritura ao purê. Por último misture as cebolinhas.
Este purê temperado pode ser recheio de varenikes, burecas, beigalech, blintzes e pode ainda ser servido como acompanhamento de carnes ou frios.
Já que dei a receita do recheio, aqui vai a receita da massa:
1 batata pequena, cozida e amassada (esta dica é de minha babe Clara z’l.);
1 ovo;
1 pitada de sal;
400g de farinha de trigo;
½ xícara de água.
Bata a batata, o ovo, sal e a água. Vá acrescentando a farinha sem parar de mexer até obter uma massa homogênea. Abra e corte com uma xícara de chá ou o disco de massa.
Bem, terminando a vitoriosa história de nossa desventurada heroína, nunca é demais recordar a frase histórica de Catarina, a Grande da Rússia referindo-se aos derrotados numa batalha:
“Aos perdedores, batatas...”.
* Breno Lerner é editor e gourmand, especializado em culinária judaica. Escreve para revistas, sites e jornais. Dá regularmente cursos e workshops. Tem três livros publicados, dois deles sobre culinária judaica.