Recentemente li a história do Vietnã e, em meio a mais de 600 páginas, três linhas falavam dos judeus. Fiquei curioso e fui investigar a história e algumas receitas para os leitores de Visão Judaica.
Os judeus para lá foram juntamente com os franceses, no século XIX e a comunidade em toda Indochina (Vietnã, Camboja e Laos) mal chegou a 1.500 pessoas.
Jules Rueff, um comerciante judeu de origem francesa teria sido um dos expoentes da comunidade, tendo construído ferrovias e companhias de navegação que muito facilitaram o comércio de produtos franceses na Indochina e sua influência política local.
Com as revoltas e a independência em 1954, os franceses retiraram-se do país e aparentemente os 1.500 judeus também se foram. Uma curiosidade sobre os judeus do Vietnã é que, quando da implantação do antissemita Estatuto dos Judeus do governo de Vichy, o mesmo não foi aceito pelas autoridades vietnamitas e não vigorou no Vietnã, então uma quase colônia da França.
Outra curiosidade tem a ver com a kashrut. Em 1993 foi descoberto um mamífero no Vietnã chamado Saola ou Touro de Vu Quang, um animal extremamente parecido com o touro e, portanto, com todas as características para ser casher. Todavia, um parecer publicado no Journal of Halacha and Contemporary Society's, em 1999, dizia que por falta de mesorah, a tradição oral, uma condição importante para um animal ser considerado pelos sábios, o Saola não seria considerado casher.
Salada de Papaia Verde – Goi Du Du
2 papaias verdes (realmente verdes)
250 g de brotos de feijão
2 tomates maduros sem pele e sementes, cortados em tiras finas
4 bastões de kani-kama desfiados
150 g de vagens corda branqueadas (fervidas por 2 minutos e depois colocadas em água com gelo), cortadas em tiras
100 g de amendoins torrados, sem casca
Folhas de coentro para decorar
Para o molho:
1 colher sopa de açúcar mascavo
2 dentes de alho
2 colheres sopa de molho de peixe (nam pla)
2 pimentas dedo de moça sem sementes e nervuras, picadas
1 tomate maduro sem cascas e sementes, picado
Suco de 1 limão
De véspera faça riscos com a ponta da faca nas papaias, para que escorra o “leite”.
No dia seguinte descasque-as e rale no ralador fino ou, melhor ainda, no ralador de fios japonês. Misture com 1 colher sopa de sal e coloque em uma peneira por 30 minutos, para purgar. Esprema bem e reserve.
Enquanto isto prepare o molho em 1 pilão. Vá pilando os ingredientes na ordem em que aparecem na receita até obter um molho não muito grosso.
Em uma saladeira faça um berço com os brotos de feijão.
Misture a papaia, tomates e vagens com o molho e coloque por cima do berço. Salpique com os amendoins torrados e sirva. Se quiser, decore ainda com folhas de coentro
Frango Laqueado – Ga Quay Mat Ong
1 frango grande, limpo e sem miúdos
1 laranja descascada
Marinada 1
1 colher de sopa de sal
1 colher de sopa de pimenta do reino
1 colher de sopa de açúcar mascavo
2 colheres de sopa de óleo de gergelim torrado
Marinada 2
4 colher de sopa de mel
2 colher de sopa de shoyu
2 colheres de sopa de suco de limão
1 colher de sopa de óleo de nozes
Marinada 3
1 colher de chá de sal
1 colher de chá de pimenta do treino
1 colher de sopa de óleo de gergelim torrado
½ xícara de água de coco
Misture os ingredientes da marinada 1 e esfregue o frango por dentro e por fora. Recheie o frango com a laranja, feche-o e deixe tomar gosto por 30 minutos
Misture os ingredientes da marinada 2 e besunte o frango por fora. Leve ao forno alto (375ºC).
Misture os ingredientes da marinada 3 e pincele o frango a cada 10 minutos. Asse até ficar dourado e bem cozido.
Sirva com arroz
Bolinhos de Peixe – Nem Ca com molho Nuoc Cham
Esta receita lembra muito o Gefilte Fish, inclusive na forma de acompanhá-la com um molho picante.
2 colheres de sopa de molho de peixe (nam pla)
2 colheres de sopa de açúcar
2 colheres de sopa de óleo
500 g de peixe de rio (carpa, tilápia, traíra) sem pele e espinhas
Pimenta do reino à gosto
2 colheres de sopa de amido de batata
1 colher de chá de fermento em pó
Molho
1 dente de alho, picado
1 pimenta dedo de moça sem nervuras e sementes, picada
1 colher de sopa de açúcar mascavo
½ limão sem casca
2 colher sopa de molho de peixe (nam pla)
2 a 3 colheres sopa de água
Prepare o molho:
Pile o alho, a pimenta e o açúcar até obter uma pasta.
Esprema o limão no pilão e depois corte-o em cubinhos, colocando também os cubinhos. Adicione então o molho de peixe e a água. Reserve.
Prepare então os bolinhos:
Misture o molho de peixe com o açúcar, até dissolvê-lo. Adicione 1 colher do óleo e a pimenta do reino, misture bem e reserve.
Em um processador coloque o peixe, a mistura reservada e bata por 1 minuto. Adicione o amido e o fermento e bata por mais 2 minutos.
Molde bolinhas com as mãos e cozinhe-as em água fervente. Após subirem à superfície, cozinhe as bolinhas por mais 1 minuto e escorra-as.
Frite-as na colher de óleo restante até ficarem douradas e sirva-as com o molho.
* Breno Lerner é editor e gourmand, especializado em culinária judaica. Escreve para revistas, sites e jornais. Dá regularmente cursos e workshops. Tem três livros publicados, dois deles sobre culinária judaica.